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Aceto Balsamico DOP

Il prodotto più conosciuto al mondo per la sua altissima qualità è l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, acronimo di “Denominazione di Origine Protetta”. Esso richiede una preparazione complessa ed è il risultato della cottura e della riduzione del mosto di uve nostrane di altissima qualità, come quelle di Lambrusco (in tutte le sue varietà e cloni), Ancellotta, Trebbiano (in tutte le sue varietà e cloni), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta. Una volta completata la pigiatura, devono passare 24 ore prima di giungere alla fase in cui il mosto viene spillato e setacciato, operazione alla fine della quale il prodotto viene messo a bollire lentamente e a fuoco diretto, per un arco di tempo che va dalle 24 alle 36 ore.

Al termine di questa attività il volume del mosto dev’essersi dimezzato e, dopo il raffreddamento, il mosto viene fatto decantare fino a quando non sopraggiunge l’inverno, periodo in cui avviene il trasferimento in una serie di botticelle di legno pregiato. In questo caso è il Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Aceto balsamico tradizionale di Modena a parlare: l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP può essere considerato tale solo dopo un adeguato periodo di tempo, in ogni caso non inferiore a 12 anni, mentre per “extra vecchio” si intende quel prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni.