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Aceto Balsamico IGP

L’aceto balsamico di Modena IGP, acronimo che sta per “Indicazione di Origine Protetta”, nasce da una sapiente miscela di mosto cotto, mosto concentrato e aceto di vino. È tuttavia il Disciplinare di Produzione dell’Aceto Balsamico di Modena Indicazione Geografica Protetta a dare informazioni precise sulle uve da usare per la sua produzione: queste ultime, infatti, devono essere esclusivamente quelle di Lambrusco (in tutte le sue varietà e cloni), Ancellotta, Trebbiano (in tutte le sue varietà e cloni), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta. Sempre il Disciplinare, poi, individua nella quercia e in particolare nel rovere, nel castagno, nel gelso e nel ginepro, gli unici legni utilizzabili per la creazione delle botti in cui il pregiato Oro Nero di Modena riposa negli anni.

E a proposito di tempo, la soglia minima di invecchiamento dell’aceto balsamico di Modena IGP è di 60 giorni, mentre è consentita soltanto la dicitura «invecchiato», senza alcuna aggiunta supplementare, qualora l’invecchiamento del prodotto si sia prolungato per un periodo non inferiore a 3 anni in botti, barili o altri recipienti in legno. Per dare un’indicazione del passaggio del tempo, noi di Acetaia Mussini usiamo le monete: esse, nel caso dell’IGP, variano da un numero minimo di una a uno massimo di cinque.