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Aceto Balsamico IGP

L’aceto balsamico è uno dei prodotti simbolo della gastronomia italiana. Unico per gusto e consistenza, può essere abbinato a infinite varietà di piatti, dalle insalate ai dessert, e proprio grazie alla sua straordinaria versatilità è utilizzato (e apprezzato) nelle cucine di tutto il mondo.

Dal 2009 l’aceto balsamico di Modena è considerato un condimento a Indicazione Geografica Protetta (IGP): significa che per la sua produzione dev’essere seguito un Disciplinare che prevede l’utilizzo di una miscela di mosto cotto d’uva (almeno il 20%), mosto concentrato e aceto di vino (non meno del 10%). Inoltre deve essere garantito un periodo di invecchiamento in contenitori di legno di almeno 60 giorni. L’imbottigliamento può avvenire nei soli centri autorizzati e certificati e ogni partita deve essere conforme al Disciplinare di Produzione, sul cui rispetto vigila un Ente autonomo nominato dal Ministero dell’Agricoltura.

Secondo i dati del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena ogni anno vengono prodotti 97 milioni di litri di questa prelibatezza. Il 92% della produzione totale viene esportata e commercializzata in 120 paesi. Un dato eccezionale, che conferma come l’aceto balsamico sia tra i principali ambasciatori nel mondo delle eccellenze agroalimentari italiane.

Alle origini del gusto: la vendemmia

La magia dell’aceto balsamico ha inizio con uno dei rituali più antichi e affascinanti della produzione gastronomica italiana: quello della vendemmia.

I cambiamenti climatici hanno anticipato la raccolta dell’uva alla prima metà di settembre e, sebbene qualcuno ancora prediliga la selezione a mano, oggi viene effettuata perlopiù con macchinari di nuova generazione, capaci di distinguere gli acini più maturi, ideali per una spremitura delicata. Ci sono diversi fattori che determinano il periodo migliore per la raccolta: la zona di produzione, la composizione del suolo, la tipologia di uva, le temperature. Per realizzare l’aceto balsamico, ad esempio, si utilizzano uve Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni ed è necessaria un’escursione termica che va dai 30° diurni ai 14° notturni, condizioni che assicurano il giusto livello di acidità.

La vendemmia, in ogni caso, è molto più di questi aspetti tecnici: è storicamente il simbolo del passaggio di stagione, dell’arrivo dell’autunno, una tradizione capace di unire amici e familiari e una grande occasione di festa per tutti.

Aceto balsamico di Modena: come si fa?

La raccolta dell’uva è solo il primo passo. Una volta completato il rituale della vendemmia, infatti, ha inizio la fase della produzione vera e propria, che possiamo riassumere così:

  • Dalla pigiatura dell’uva si ottiene il mosto che, nel caso della produzione di aceto balsamico, viene poi inserito all’interno di cisterne frigorifere, per evitare l’inizio della fermentazione alcolica;
  • Il mosto viene quindi fatto bollire a fuoco lento, fino a che il suo volume non si è ridotto circa della metà;
  • Una volta raffreddato viene aggiunta una percentuale di aceto invecchiato almeno 10 anni e una di aceto di vino (minimo 10%), utili a creare l’ambiente batterico ideale per l’acetificazione;
  • A questo punto inizia il periodo di affinamento in botti di legno, che deve durare almeno 60 giorni. Invecchiamenti maggiori possono avvenire tramite travasi in botti via via sempre più piccole e, in questa fase, è fondamentale l’azione dello sbalzo termico, che deve essere percepito al meglio dal prodotto.

Dentro l’aceto balsamico, le proprietà e i diversi tipi

L’aceto balsamico, specialmente se consumato in quantità moderate, può essere un eccellente alleato della nostra salute. Questa prelibatezza gastronomica, infatti, vanta moltissime proprietà benefiche: ha una funzione antisettica, che aiuta a lenire tosse e mal di gola; ha ottime proprietà antiossidanti, capaci di contrastare gli effetti negativi dei radicali liberi; ha un apporto calorico molto ridotto e non contiene colesterolo; aiuta ad incrementare il senso di sazietà ed è un ottimo integratore di sali minerali e vitamine.

Da questa eccezionale materia prima nascono diversi prodotti, pensati per assecondare esigenze e palati diversi, come le creme (dalla consistenza densa e dalla bassa acidità, ottenute dall’unione di aceto balsamico di Modena IGP e mosto d’uva concentrato) o i condimenti (miscele di mosto d’uva e aceto balsamico di Modena IGP), che rispetto alle creme hanno una maggiore acidità, un gusto più deciso e che possono presentare diversi gradi di maturità.

Va inoltre ricordato che, oltre all’aceto balsamico di Modena IGP, viene prodotto anche l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., un prodotto estremamente pregiato, frutto di un Disciplinare rigidissimo, di una produzione complessa e di un invecchiamento minimo di 12 anni.

Ricette con l’aceto balsamico di Modena

L’aceto balsamico di Modena, come abbiamo già sottolineato, è uno degli elementi più versatili della gastronomia italiana. La sua delicata acidità e il suo sapore unico si sposano alla perfezione con moltissimi piatti, da quelli più tradizionali a quelli più innovativi, e lo rendono uno dei componenti più pregiati e più apprezzati della cucina fusion.

La ricchezza di un tradizionale risotto, ad esempio al gorgonzola, al castelmagno, ma anche alla zucca, può essere bilanciata perfettamente da una glassa al balsamico o da un cucchiaio di aceto balsamico a crudo; un carpaccio o una tagliata di salmone possono essere esaltati dalle sue note pungenti; unito a una macedonia di frutta o a del gelato offrirà al palato una straordinaria esperienza agrodolce.

Allo stesso tempo, questo condimento inimitabile è capace di trovare il suo spazio anche in ricette estremamente moderne e creative: del pollo in agrodolce con aceto balsamico di Modena IGP, mandorle e curcuma oppure, in riduzione, come salsa di accompagnamento per gustosi street food, dai bao cinesi agli hamburger gourmet più ricercati.

La vita in un’acetaia di Modena per produrre aceto balsamico di Modena IGP

Le acetaie modenesi sono il cuore pulsante della produzione del balsamico. Rappresentano un vero e proprio luogo di ritrovo per le famiglie produttrici e sono meta di pellegrinaggio per appassionati e curiosi da tutto il mondo.

Ma quali segreti contengono le acetaie tradizionali, nelle quali viene prodotto l’Oro Nero di Modena?

Innanzitutto è bene precisare che le acetaie, al contrario delle cantine per l’invecchiamento del vino, si trovano perlopiù nei sottotetti, dove le travi di legno fungono da protezione per le botti. Il prodotto, infatti, ha bisogno di subire l’effetto delle escursioni termiche date dai cambi di stagione e in Emilia, regione caratterizzata da estati calde e inverni molto rigidi, vi sono le condizioni ideale per un invecchiamento a regola d’arte.

Le vere regine dell’acetaia sono le botti: raggruppate in batterie, sono prodotte con varie qualità di legno, sanificate con acqua bollente e sale e infine acetificate con aceto di vino. Una volta inserito al loro interno il mosto cotto e acetificato, la magia può avere inizio.

Mussini, il nome dell’aceto balsamico di Modena IGP

Nella storia dell’Acetaia Mussini si mescolano tradizione e modernità. L’azienda nasce infatti all’alba del nuovo millennio, nel 2000, con l’idea di riunire sotto un unico nome le acetaie tradizionali dei nonni, quelle costruite nei sottotetti di Modena e dintorni.

Cultura dell’aceto balsamico e voglia di sperimentare sono anche i caratteri che contraddistinguono la produzione di Mussini. Da un lato c’è, infatti, l’aceto balsamico di Modena IGP, con i suoi procedimenti consolidati e le sue peculiarità inimitabili; dall’altro ci sono condimenti e salse pensati per andare incontro ai palati più moderni ed esigenti, come le creme balsamiche o l’aceto balsamico aromatizzatoPassione, tradizione, ma anche internazionalità e voglia di innovare. Questa la visione di Mussini: una visione che contraddistingue l’intera filiera, dalla vendemmia fino alla scelta del packaging.