Pensate di sapere tutto sull’aceto balsamico di Modena? Emblema del Made in Italy, tra i prodotti più pregiati della Penisola, nonché portabandiera dell’esportazione gastronomica dal Bel Paese (attualmente al primo posto per il valore delle esportazioni, che corrisponde a 897 milioni di euro), è tanto celebre nel mondo da prestarsi continuamente ad episodi di frode alimentare, spesso imitato, da ogni parte del mondo.
Per evitare fraintendimenti e misunderstanding, dunque, è importante conoscerlo e, soprattutto, saperlo riconoscere, a partire dalle sue due tipologie: l’aceto balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta) e l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP (Denominazione di Origine Protetta), che a sua volta di distingue in Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.Sarà vero che l’aceto balsamico fa ingrassare? Qual è la differenza tra balsamico DOP e IGP?
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Una prima, fondamentale distinzione tecnica
Cosa distingue la IGP dalla DOP? Tenendo conto che, in linea generale, l’Indicazione Geografica Tipica prevede un disciplinare di produzione meno restrittivo, specialmente per quanto riguarda il territorio di provenienza delle materie prime e il luogo di realizzazione del prodotto, vi spieghiamo senza giri di parole cosa distingue le due denominazioni riferite all’aceto balsamico.
In questo caso specifico, la Denominazione di Origine Protetta presuppone il mosto d’uva come unico ingrediente, mentre nell’IGP il disciplinare di produzione consente l’utilizzo di mosto cotto, mosto concentrato e aceto di vino nella ricetta; in questo caso, la miscela del mosto d’uva deve rappresentare almeno il 20% e l’aceto di vino dal 10% in su. Quanto al processo di produzione, nel caso del “tradizionale” avviene molto più lentamente, attraverso una bollitura volta alla riduzione del mosto d’uva, fino a circa la metà del suo volume.
Inoltre, l’aceto balsamico “non tradizionale” è considerato pronto, sempre stando al disciplinare, dopo 60 giorni di invecchiamento, mentre il più pregiato presuppone, al minimo, 12 anni di fermentazione. C’è poi l’aceto balsamico tradizionale extra-vecchio, chiaramente DOP, che viene maturato ed invecchiato per almeno 25 anni. Comprenderete perché tra la IGP e la DOP ci sia una differenza di prezzo così evidente.
Curiosità lessicali… e non solo!
Passando a nozioni meno tecniche, perchè l’aceto balsamico di Modena si chiama così? Ebbene, il nome “balsamico” (conosciuto ovunque, purtroppo anche nel settore dell’Italian Sounding) è dovuto alle sue sedicenti proprietà medicinali: in passato si credeva che potesse combattere il mal di stomaco e il mal di gola. Vuole la leggenda che prevenisse, addirittura, la peste.
In realtà le proprietà dell’aceto balsamico di Modena non si limitano al mito: la presenza di una grande quantità di antiossidanti nell’aceto è ormai comprovata, e con essa la capacità di rafforzare il sistema immunitario, ridurre la pressione sanguigna e aiutare la digestione.
Testimoniato fin dai tempi del Ducato Estense, il “balsamico” viene narrato ampiamente all’epoca degli antichi romani, attraverso grandi autori come Virgilio e Plinio, che già ne narravano le fasi di produzione. Sempre dal passato viene la tradizione, tutt’ora in voga, di impiantare una nuova batteria di botti alla nascita di ogni figlia femmina; essa costituirà la dote che, a 25 anni dalla sua nascita, la donna porterà in matrimonio. Un vero e proprio patrimonio, altro che corredi di lenzuola ricamate!
Di botti, sassi e degustazioni
Una batteria, per chi non lo sapesse, è una serie di botti (almeno 5), allineate dalla più grande alla più piccola, dai 60 ai 15 litri, nella maggior parte dei casi realizzate con legni diversi. Tradizionalmente, una batteria è composta da botti dispari.
È nella botte più grande che viene versato il mosto cotto: da lì, ogni anno che passa, viene prelevata una quantità di mosto invecchiato, che viene riversato nella botte immediatamente più piccola, e così a scalare, fino alla botticella da quindici litri. Solo dalla botte più piccola di tutte si può ottenere l’aceto balsamico tradizionale.
Ogni famiglia tramanda i propri segreti, ma è noto che, nel modenese, sia usanza utilizzare un sasso del fiume locale, il Panaro, per tenere ferma la pezzuola posta sull’apertura della botte.
Un’altra curiosità sull’aceto balsamico di Modena riguarda la sua degustazione: versare le gocce di Oro Nero su un cucchiaino di metallo sarebbe una pessima idea, perchè modificherebbe le proprietà organolettiche del prodotto. È dunque preferibile la ceramica o, più semplicemente, l’incavo tra pollice e indice. Lì, sfregando leggermente e con la complicità del calore della pelle, saranno esaltate le più articolate sfumature aromatiche, dalla frutta secca ai datteri, fino alle più avvolgenti note agrodolci.