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Balsamico-Essig DOP (g.U.)

Das wegen seiner höchsten Qualität weltweit berühmteste Produkt ist der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena DOP (g.U.), Akronym für „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Die Zubereitung ist komplex, und der Essig ergibt sich aus dem Kochen und aus der Reduktion des Mostes aus einheimischen Trauben höchster Qualität wie Lambrusco (alle Varietäten und Klone), Ancellotta, Trebbiano (alle Varietäten und Klone), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino und Occhio di Gatta. Nach dem Keltern müssen 24 Stunden vergehen, bevor der Most abgestochen und gesiebt wird. Am Ende dieses Vorgangs wird das Produkt über einen Zeitraum von 24 bis 36 Stunden über offenem Feuer langsam gekocht.

Am Ende dieser Phase muss sich das Volumen halbiert haben, und nach der Kühlung dekantiert der Most bis zum Winter. In dieser Zeit wird das Produkt in kleine Fässer aus hochwertigem Holz gefüllt. In diesem Fall gilt die Produktspezifikation bezüglich der geschützten Ursprungsbezeichnung Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: Der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena DOP (g.U.) kann erst nach einem bestimmten Zeitraum nicht kürzer als 12 Jahre als solcher betrachtet werden, mit „extra vecchio“ („Extra alt“) wird eine Reifung nicht kürzer als 25 Jahre bezeichnet.